Tirage: når flasken fyldes til andengæring
Når assemblagen er besluttet, tappes vinen på flaske. Her tilsættes liqueur de tirage — en blanding, som typisk indeholder vin, sukker og gær. Denne tilsætning sætter gang i den anden alkoholiske gæring direkte i flasken. Det er denne proces, der skaber boblerne, fordi kuldioxiden ikke kan slippe ud, men i stedet opløses i vinen. På fransk kaldes denne fase prise de mousse, altså “skumdannelsen” eller dannelsen af mousse.
Lagring på gæren: sur lattes og sur lies
Det er gæren, der driver gæringen – og under lagringen på bundfaldet (sur lies) bidrager den med kompleksitet, tekstur og de karakteristiske noter af brød, nødder og dybde.
Nogle huse arbejder med udvalgte, kultiverede gærstammer for at sikre kontrol, stabilitet og en genkendelig stil år efter år. Andre vælger naturlig gæring med stedets egne gærceller, hvor spontanitet og terroir får større indflydelse – ofte med mere variation og karakter som resultat.
Valget af gær er sjældent synligt på etiketten, men det er en af de faktorer, der i høj grad er med til at forme vinens udtryk.
Efter andengæringen lagrer flaskerne i kælderen. I denne periode ligger vinen med bundfaldet af døde gærceller, kaldet lies på fransk og ofte “gærrester” eller “bundfald” på dansk. Under lagringen sker der autolyse, hvor gærcellerne gradvist nedbrydes og bidrager med kompleksitet, tekstur og aromaer, som mange forbinder med Champagne: brioche, toast, nødder, fløde, bagværk og dybde.
I appellationen er der minimumskrav til lagringstiden. Ikke-årgangschampagne skal lagres mindst 15 måneder, og årgangschampagne mindst 36 måneder. Mange kvalitetsproducenter går betydeligt længere end minimumskravene, især for prestige-cuvéer.
Come quickly, I am tasting the stars!
