Første gæring: fra most til basevin
Efter presningen klares mosten og gennemgår den første alkoholiske gæring. Resultatet er en stille vin uden bobler, ofte kaldet en vin clair i Champagne-sammenhæng. På dette stadie er vinen som regel meget syrepræget, stram og ikke nødvendigvis særlig charmerende at drikke i sig selv. Men det er helt efter planen: basevinen er råmaterialet, ikke slutmålet.
Nogle producenter vælger også at gennemføre eller blokere malolaktisk gæring afhængigt af den stil, de ønsker. Når den malolaktiske gæring får lov at ske, omdannes den skarpere æblesyre til blødere mælkesyre, hvilket ofte giver et rundere og mere cremet udtryk. Hvis den undlades, bevares en mere rank og syredrevet profil. Dette er et vigtigt stilvalg, selv om det ikke alene definerer kvaliteten.
Assemblage: kunsten at komponere
Noget af det mest karakteristiske ved Champagne er assemblage — altså sammenstikning eller blending. Her sammensætter producenten vine fra forskellige parceller, druesorter, crus og ofte også forskellige årgange for at skabe husets stil eller den ønskede karakter i en given cuvée. Champagne er i høj grad et kompositionsfag.
I non-vintage Champagne — på fransk ofte sans année eller blot uden årgang på etiketten — indgår der normalt også vins de réserve, altså reservevine fra tidligere år. De bruges for at skabe kontinuitet, dybde og genkendelighed fra år til år. Hvis en producent vurderer, at en enkelt årgang er særlig stærk, kan der fremstilles millésimé, altså årgangschampagne, hvor vinen stammer fra ét høstår. Ifølge appellationens regler gælder der særlige produktionskrav for millésimé.
Champagnehuset KRUG regnes som en af pionererne inden for assemblage – kunsten at sammenstikke vine til en helhed, der er større end delene. Allerede i 1843 formulerede Joseph Krug en idé, som stadig er radikal: at skabe den bedst mulige champagne hvert år – uafhængigt af høstens variationer.
Løsningen blev det, vi i dag kender som en basis cuvée eller husets signaturvin.
Hos KRUG er det Grande Cuvée, som sammensættes af et stort antal vine fra forskellige parceller og mange årgange. I stedet for at lade ét år definere kvaliteten, arbejder KRUG med tid som en ressource – gennem omfattende brug af reservevine.
Resultatet er ikke blot konsistens, men kompleksitet. En champagne, der ikke repræsenterer et år – men en vision.
A single glass of champagne imparts a feeling of exhilaration. The nerves are braced; the imagination is agreeably stirred; the wits become more nimble.
