e
Remuage: bundfaldet samles i flaskehalsen
Når producenten vurderer, at lagringen har givet den ønskede udvikling, skal bundfaldet samles i flaskehalsen, så det kan fjernes. Denne proces kaldes remuage — på dansk ofte “omrystning” eller “drejning”. Traditionelt blev flaskerne drejet og gradvist vendt med halsen nedad i de klassiske træstativer kaldet pupitres. I dag sker remuage ofte maskinelt i en gyropalette, men princippet er det samme: bundfaldet samles i flaskehalsen.
Indtil begyndelsen af 1800-tallet stod Champagne over for en udfordring: vinen var uklar på grund af bundfaldet fra gæringen.
Det var Madame Clicquot (Den gule enke) – en af vinverdenens store pionerer – der fandt løsningen. Hun udviklede metoden remuage, hvor flaskerne gradvist drejes og vendes, så bundfaldet samles i flaskehalsen og senere kan fjernes ved dégorgement.
Ifølge historien begyndte hun med at bore huller i sit køkkenbord for at holde flaskerne i den rette vinkel – et simpelt greb, der skulle vise sig at revolutionere Champagneproduktionen.
Remuage gjorde det muligt at skabe en klar og elegant vin uden at miste tryk eller kvalitet. En teknisk innovation – som i dag er en selvfølge, men dengang ændrede alt.
Dégorgement: bundfaldet fjernes
Når bundfaldet er samlet, fjernes det ved dégorgement — på dansk “degorgering”. I moderne praksis fryses flaskehalsen ofte, så bundfaldet danner en lille isprop, der skydes ud, når flasken åbnes midlertidigt. Dermed bliver vinen klar og ren, uden grumset bundfald.
Tidspunktet for dégorgement har stor betydning for vinens udtryk. En Champagne lige efter dégorgement kan virke mere spændstig og ungdommelig, mens tid efter dégorgement ofte giver større harmonisering og afrunding. Derfor er dégorgement-dato blevet et interessant kvalitetsparameter for mange nørder og samlere. Denne dato står dog ikke altid på etiketten.
I could not live without Champagne. In victory I deserve it; in defeat I need it.
